В конце XIX века датчанин Христиан Хансен (ведущий сотрудник лаборатории Carlsberg)  ввел в обиход классификацию пивоваренных дрожжей, в соответствии с которой различают дрожжи верхового и низового брожения. В основном, штаммы дрожжей верхового брожения эффективно сбраживают пивное сусло в температурном диапазоне 14—25 °C и формируют «шапку» над поверхностью сусла. Дрожжи низового брожения качественно сбраживают пивное сусло при в температурном диапазоне 6-10 °C и образуют на дне ферментера (емкости с бродящим суслом) плотный осадок.