1.Отсутствие дрожжей в сусле.

Многие виноделы отдают предпочтение диким дрожжам, которые содержатся на поверхности фруктов и ягод. Однако следует учесть, что дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод.   Например, их не может быть на плодах мытых, собранных после дождя, а также на плодах, купленных в магазине и зачастую обработанных химией.

При применении чистых культурных дрожжей, наиболее распространенная ошибка, которую допускают виноделы, - это неправильное их  разбраживание, что может привести к гибели дрожжей. Дрожжи с истекшим сроком хранения и хранившиеся в неправильных условиях, также не смогут работать.

2. Неправильная пропорция компонентов.

Здесь может быть несколько вариантов:

а) много сахара

б) мало воды

в) слишком высокая кислотность

г) нехватка минерального/витаминного питания дрожжам, необходимого для их размножения

д) пониженная кислотность

3.Нарушение температурного режима.

Рекомендованная температура брожения вина – 15-25 градусов. В холодном сусле дрожжи не начнут работать, в слишком горячем – погибнут.

4.Внесение дрожжей в зараженное сусло.

Если культурные дрожжи внести в сусло, в котором уже успели размножиться бактерии и дикие дрожжи,  то в данном случае культурные дрожжи не смогут нормально работать, так как дикие дрожжи их просто вытеснят.

В данном случае ситуацию может спасти пастеризация сусла и повторное внесение культурных дрожжей. 

5. Недостаточная герметизация гидрозатвора или бродильной емкости.

Если же гидрозатвор установлен недостаточно герметично или бродильная емкость закрыта негерметично, то соответсвенно, гидрозавтор не сможет полноценно выполнять функцию отвода углекислого газа (пузырьки не будут образовываться в нем), так как углекислый газ будет выходить иными путями. Соответственно, мы не сможем увидеть явных признаков брожения. Поэтому, если вы обнаружили, что сусло помутнело, появилась шапка пены или жмыха, но при этом в гидрозатворе не образуются пузырьки, нужно проверить бродильную емкость на герметичность.