Пастеризация вина или винного сусла заключается в том, что его нагревают до температуры 65 градусов и выдерживают при данной температуре 30 минут без доступа воздуха, после чего резко охлаждают. Пастеризуют как готовое вино, так и винное сусло. Цель пастеризации: умертвить микроорганизмы и бактерии, находящиеся в вине или сусле, которые могут привести к его порче. Некоторые виноделы считают, что пастеризовать необходимо молодое вино для ускорения его созревания и улучшения вкусовых качеств.

Пастеризацию следует проводить в неметаллических емкостях – лучше всего для этих целей использовать стеклянные бутыли, предварительно простерилизованные паром или кипятком.  Перед проведением пастеризации, сусло или вино при необходимости нужно снять с осадка. Если есть жмых в сусле, то  нужно от него избавиться.

Для процедуры вам понадобится высокая большая кастрюля. На её дно уложить толстое полотенце, сложенное в несколько слоев или деревянную решетку, сверху поставить бутыли с вином, а свободное пространство наполнить холодной водой по уровень вина в бутылях. Нагреть воду мягким нагревом до температуры 65 градусов и выдерживаем при данной температуре 30 минут, после чего быстро охладить до комнатной температуры, разлить по бутылкам и поставить на хранение. В случае пастеризации зараженного винного сусла для последующего внесения чистых культурных дрожжей., сусло охлаждаем до температуры внесения дрожжей.

Следует обратить внимание, что вино нужно охлаждать очень быстро, иначе в нем могут завестись уксусно-кислые бактерии, которые могут размножаться  даже при температуре 50-55 градусов. Для быстрого охлаждения лучше всего использовать чиллер.